V dávných dobách bývala zvěřina běžnou součástí stravovacích návyků lidí všech kategorií. Bohužel stále rostoucí počet obyvatel po staletí nutil lidi rozšiřovat osady a pole a to vše na úkor životního prostředí divokých zvířat ze kterých se recepty ze zvěřiny připravují. Dnes už je zvěřina mnohem vzácnější. Mnozí lidé se k pravému divokému masu málo kdy dostanou a přípravu (a následnou konzumaci) zvěřiny si jistě náležitě vychtnají. Pokud se však nechcete puštět do pořádání honosných zvěřinových hodů vězte, že nebude pro nikoho zklamáním pokud mu na talíři podáte „obyčejný“ zvěřinový guláš.
Obecně se dá o zvěřině říct, že má menší energetickou hodnotu, je více libová a není příliš sytá. Po odstřelu zvěřiny je nutné ji hned vyvrhnout, a také nechat uzrát, přičemž zrání vysoké a černé zvěře je časově náročnější než u nejdéle zrajícího masa z jatečních zvířat – hovězího masa. Dozrálé maso je trvanlivější a také zpracování je snažší a rychlejší, neboť zráním se maso stává křehčím.
Dělení zvěřiny:
Vysoká zvěř – jelen, srnec, daněk, muflon (někdy je označován jako červená zvěř)
Černá zvěř – dvoké prase
Nízká srstntá zvěř – zajíc, králík
Nízká pérnatá zvěř – bažant, koroptev, křepelka, divoká husa a kachna
1 kachna, 150 g másla, 300 g jablek, 150 g kořenové zeleniny, 150 g rybízového jamu, 100 g hladké mouky, 100 g cukru, sůl, koření na zvěřinu, 100 g cibule, 2 dl červeného vína.
1 kg kančí kýty, sůl, 100 g slaniny, olej, palička česneku, 3 cibule, ½ l vývaru z kostí nebo z bujónu, 2 dl červeného vína, lžíce hladké mouky na zahuštění.
800 g srnčí plece nakrájené na menší kousky, 100 g anglické slaniny, 2 lžíce olivového oleje, 2 dl světlého piva, 2 stroužky česneku, 8 zrnek nového koření, 2 cibule, 1 velká mrkev, lžíce hladké mouky, sůl, čerstvě mletý černý pepř, ½ kg brambor, 1 střední klobása, 200 g kyselého zelí.
